Por Tejal Rao

(Reportando de Los Angeles, Tejal Rao é um principal crítico de restaurantes do The New York Times)

21 de abril de 2026

Algumas semanas atrás, em Pasadena, Califórnia, esperei em uma fila que serpenteou por todo o quarteirão quente e ensolarado por um cheesesteak do comprimento do meu antebraço.

À primeira vista, era um sanduíche totalmente simples, mas que por acaso custava US$ 24, construído com oito onças de lombo Wagyu intensamente musculoso e lombo. Desenvolveu um culto de seguidores em Los Angeles depois de estrear como um almoço especial no Mat?, uma churrascaria em Beverly Hills.

A carne foi finamente fatiada, chiada no flattop com cebola em cubos que ficou dourada na gordura da carne de renderização, depois enfiada em um rolo de gergelim arejado junto com um pouco de queijo pegajoso e uma única pimenta enrugada. Foi excelente, embora também tenha sido o tipo de almoço que me convidou a limpar minha agenda e tirar um cochilo.

Mat? e seu spinoff de assunto único, Cheesesteaks by Mat?, servem carne alimentada com capim da First Light Farms, um rancho na Nova Zelândia que cria Wagyu japonês criado com gado Angus ou vacas leiteiras da Nova Zelândia.

Se isso se qualifica ou não como Wagyu pode depender de quem você perguntar.

O sanduíche Wagyu tem um culto de seguidores no Cheesesteaks by Mat? em Los Angeles. Crédito... Jake Michaels para o The New York Times

Décadas atrás, Wagyu se referia exclusivamente à carne bovina gordurosa (e muito cara) importada do Japão. Se você pudesse encontrá-lo nos Estados Unidos, era em açougues sofisticados ou restaurantes luxuosos que o serviam em pequenas mordidas opulentas, a carne tão uniformemente marmorizadas e com uma quantidade tão impossível de gordura amanteigada e de sabor doce, que derretia no calor da sua boca.

Agora, o que Wagyu significa nos Estados Unidos se expandiu e inclui carne bovina americana e australiana de gado parcialmente japonês. A palavra por si só, exagerar algo em um menu, pode significar muitas coisas — como qualquer um que tenha se sentido enganado, ou pelo menos perplexo, por Wagyu já sabe.

Eu continuo pensando que atingimos o pico do Wagyu, apenas para ser provado errado, de novo e de novo (até a Costco o carrega). Em um momento em que o rebanho de gado americano está no seu nível mais baixo desde a década de 1950 e os preços da carne bovina estão em recordes, Wagyu está aparentemente em toda parte. Mas nem sempre é claro para os clientes pelo que eles estão pagando.

Na década de 1970, o Japão exportou alguns de seus valiosos gados Wagyu, criados por sua capacidade de produzir carne com muita gordura intramuscular, que tinha um ponto de fusão mais baixo. No final dos anos 90, quando as autoridades japonesas perceberam que isso poderia ameaçar seu controle do mercado, eles proibiram a exportação de material genético Wagyu e escreveram uma definição de seu tesouro nacional em lei: carne bovina de quatro raças de gado, nascidas e criadas no Japão.

Era um pouco tarde demais.

O restaurante vende apenas um item, cheesesteaks Wagyu, e frequentemente esgota antes do horário de fechamento. Crédito... Jake Michaels para o The New York Times

Wagyu estava decolando, escorrendo da gastronomia requintada para o mainstream, materializando-se em hambúrgueres e pizzas, kebabs e churrasco, panelas quentes e shabu shabu. Os solavancos exorbitantes de Wagyu japonês podem parecer intermináveis, mas uma boa parte do Wagyu em nossos cardápios é doméstico ou australiano, particularmente os bifes de declaração colossal que exigem um pouco mais de estrutura e músculo.

Os termos Parmigiano-Reggiano e Champagne há muito são protegidos e regulamentados como produtos regionais feitos através de processos distintos, e esse pode ter sido o caminho em um ponto para Wagyu. Em vez disso, cresceu com uma supervisão menos exigente nos Estados Unidos, e agora as forças concorrentes estão tentando restabelecê-lo como um luxo, codificar o que significa e controlar um mercado em expansão.

Em setembro passado, a American Wagyu Association lançou um novo programa, certificado pelos EUA. Departamento de Agricultura, para rotular “Wagyu Autêntico”, verificando os níveis de marmoreio de gordura que vão além do básico U.S.D.A. Grau principal e traçando a linhagem do gado para o Wagyu japonês.

Sheila Patinkin, que administra o Vermont Wagyu, um rancho de cerca de 500 bovinos em Springfield e já atuou como presidente da American Wagyu Association, foi uma das primeiras a se candidatar ao novo rótulo. Ela espera que isso estabeleça a confiança e a qualidade nos Estados Unidos.

“Estamos recebendo marmoreio que está se aproximando do marmoreio japonês”, disse ela sobre o Wagyu americano da mais alta qualidade. “Mas este é o ponto: não somos o mesmo produto que o Wagyu japonês. O Wagyu americano se desenvolveu por direito próprio.”

Wagyu Butcher, um restaurante em Torrance, Califórnia, usa uma mistura de Wagyu, cortando tudo para cozinhar rapidamente. Crédito... Jake Michaels para o The New York Times

Ao mesmo tempo, o Japão está tentando recontar parte do terreno que perdeu. Falei com Nan Sato, uma advogada especializada em direito internacional e fundadora da Wagyu Sommelier, uma empresa que promove o Wagyu japonês. A Sra. Sato colaborou recentemente com o Instituto de Educação Culinária em vários dias de workshops para chefs e outros profissionais de alimentos.

Seu objetivo é ensinar mais chefs a mater, armazenar e cozinhar Wagyu japonês, particularmente aqueles que trabalham fora das tradições culinárias japonesas, para que possam pedir metade de um animal e cozinhar cada parte dele - não apenas os grandes cortes que você vê nas churrascarias.

“Com o Wagyu, cada corte pode ser comido como um bife”, disse ela, em oposição a refogado por longos períodos de tempo, ou moído. “Mas há um viés contra esses cortes mais baixos, e temos que trabalhar contra isso.”

A5 se tornou abreviação para o melhor Wagyu japonês, mas a Sra. Sato observou que o sistema de classificação japonês não foi realmente feito para os consumidores. Esse grau de letra, de A a C, não tem nada a ver com o que um cliente pode experimentar na mesa, mas indica quanta carne utilizável o animal inteiro produz, enquanto o grau numérico, de 1 a 5, classifica uma combinação de marmoreio, cor de carne e cor de gordura.

Kaku Serada, um açougueiro, aparando carne e cortando vários cortes para grelhar. Crédito... Jake Michaels para o The New York Times

A Sra. Sato quer desenvolver um novo sistema que também considere o sabor e, em seguida, destaque as diferenças entre os pequenos produtores do Japão. A carne de Kobe foi uma das primeiras estrelas do mundo do Wagyu, mas existem centenas de produtores menos conhecidos que a Sra. Sato acredita que também poderiam ganhar reconhecimento de marca - e potencialmente ser marcas registradas.

Por enquanto, no extremo mais alto e mais baixo do mercado, em supermercados e em cozinhas, há tantos golpes em jogo - carne rotulada incorretamente, papelada fraudulenta, congelamento de longo prazo ridiculamente longo, refeições esboçadas, até mesmo carne barata tratada com injeções de gordura para simular o efeito visual do marmoreio. O que estamos perseguindo, exatamente?

As pessoas no ramo de carne costumavam dizer isso sobre Wagyu: que, se parece um acordo, você provavelmente não deveria confiar nele. Mas alguns restaurantes conseguem manter os preços baixos, colocando uma mistura de Wagyu americano, australiano e japonês em seus cardápios e se concentrando nesses cortes secundários menos valorizados.

Na outra noite em Torrance, encontrei meu irmão para um jantar rápido no Wagyu Butcher, um posto avançado casual de yakiniku de Osaka, onde uma refeição de US$ 50 pede principalmente pequenos pedaços de Wagyu americano - língua, rolo de chuck, concurso pendurado, costela curta, intestino - grelhado no bar.

No Wagyu Butcher, o Wagyu japonês A5 é servido em pequenas mordidas, queimado em pedaços de arroz ou mal grelhado e jogado em chantilly temperado. Crédito... Jake Michaels para o The New York Times

Um pedaço de A5 Wagyu japonês chegou no final, como um deleite. Kaku Serada estava esculpindo carne a noite toda no balcão à nossa frente, e este pedaço veio do ombro, cortado em uma folha limpa e perfeitamente uniforme, como se fosse para sukiyaki. Quando o garçom o arrastou suavemente sobre a grelha e o virou, a gordura pegou fogo, apenas por um segundo. Então ele colocou a carne cintilante em uma pequena tigela de chantilly temperado e saiu correndo para servir um pouco de cerveja.

Esta mordida era diferente de qualquer uma das outras, e se anunciou instantaneamente - a gordura acetinada na gordura, a maneira como quase se dissolveu, entregando tanta untuosidade com um toque tão leve, fazendo com que meus dentes parecessem praticamente supérfluos. Tinha um gosto, levemente, de caramelo. Foi absurdo.